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2019-08-24 08:14 来源:浙江在线

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2019-08-24 07:46  来源: 新华网
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你是否发现,刚出炉的面包吃起来松软可口,但是放置一段时间变冷后,就会变硬,吃起来口感粗糙。除面包外,米饭也是如此。而造成它们口感变差的原因,就是淀粉的老化。

淀粉是一种碳水化合物,它有直链淀粉和支链淀粉两种分子结构。生淀粉在水中加热至胶束结构全部崩溃,淀粉分子形成单分子,并为水所包围而成为溶液状态。由于淀粉分子是链状甚至分支状,彼此牵扯,结果形成具有粘性的糊状溶液,这种现象称为糊化。糊化的淀粉更容易接受淀粉酶和糖化酶的作用,生成葡萄糖容易被人体所吸收,并收转化为人体所需的热量。所以,大米先煮成米饭,小麦面粉先做成面条、面包、馒头等食品,其中所含的淀粉才能更容易被人体吸收利用。

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米制食品或面制食品在冷却后,已经糊化的淀粉分子,互相之间会有规律地自动定向排列,从而形成一种质地坚硬的结晶。其淀粉分子排列整齐,含水量也较少,这样的状态也就是淀粉老化。

淀粉老化的过程很简单,但是其中的原理却并不简单。

在淀粉粒中,淀粉分子彼此排列得非常紧密,它们在羟基间通过氢键形成极致密的疏水性微胶粒(微晶束)构造,这种状态的淀粉被称为β-淀粉(糊化淀粉)。β-淀粉(生淀粉)与酶不易发生反应,从而难于消化。当淀粉粒与水共同加热,此时淀粉分子之间的氢键受到破坏,淀粉分子与水发生化学反应,在温度达60至70摄氏度时变成糊状,这种状态的淀粉被称为α-淀粉。此时,α-淀粉原来所含的微胶粒结构消失,与酶容易发生作用,变得易于消化。

在温度较高的状况下,α-淀粉是稳定的,但如果温度在30摄氏度以下,或接近这个温度时,淀粉分子间的氢键便会恢复成稳定的状态,淀粉分子彼此通过氢键再次相结合,分子之间又逐渐按次序紧密排列起来。与此同时,原来所含的水分逐渐被排挤出来而减少,α-淀粉又恢复成部分β-淀粉的状态,这就是淀粉的老化原理。

老化的淀粉粘度降低,使食品由松软变为硬实,口感变差。而且由于淀粉的老化,它与酶的水解作用受到阻碍,从而导致它的消化率也随之降低,难以被人体吸收。

所以,防止淀粉老化显得很有必要。当淀粉含水量处于30%至60%,温度在2至4摄氏度的条件下时,极易发生老化。而防止淀粉老化最常用的方法是脱水干燥,如方便米饭、方便面条、饼干和膨化食品等。除此之外,淀粉食品保存最好避开0至10摄氏度这个温度范围,冷冻食品采取速冻的方法,解冻时最好也选择急速解冻加温,使其尽快通过易致老化的温度区。

一般来说,食品的加工和烹饪中都应避免已糊化的淀粉发生老化,但善加利用其原理,同样可以“化腐朽为神奇”。在某些特殊情况下,如粉丝、粉皮、龙虾片等食品的加工,因为这些食品只有经过老化才会具有较强的韧性,加热后不易断碎,口感有劲,所以在制作过程中,需要老化处理。

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作者: 郑玉婷   [责任编辑: 李浩]

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